La panificazione è l'arte di fare il pane, una pratica che esiste da millenni.
Le tecniche per fare il pane sono moltissime e spesso sono tramandate di generazione in generazione. Proprio come nella mia famiglia: noi Arena, prepariamo il pane dei messinesi dal 1939.
Oggi esploreremo gli aspetti alla base della panificazione, dalle materie prime ai metodi di cottura.
Materie prime
Il pane è fatto principalmente di farina, acqua, lievito e sale. La farina è l’ingrediente principale e si può ottenere da: grano, segale, farro, mais, orzo e molte altre piante.
L’acqua è necessaria per idratare la farina e permettere che si formi la struttura glutinica che regge l’impasto. Il lievito è responsabile della fermentazione, che fa lievitare il pane. Il sale è aggiunto per il gusto e per aiutare a controllare il processo di fermentazione.
Le “mie” farine
”Grani antichi siciliani, farro monococco, evolutive, segale, riso. Adoro lavorare con tanti tipi di farine, dedicando a ciascuna la giusta attenzione e creando i miei blend preferiti.
Il lievito madre
È un agente lievitane naturale che si ottiene dalla miscela di farina e acqua lasciata fermentare a temperatura ambiente per un periodo di tempo che può durare da poche ore a diversi giorni. Durante questo processo, i batteri presenti nell’ambiente e i lieviti naturali presenti nella farina e nell’acqua si mescolano, producendo un lievito maturo e attivo che può essere utilizzato per fare il pane.
Il processo di creazione del lievito madre richiede impegno e pazienza, poiché il lievito deve essere “nutrito” regolarmente con farina e acqua fresche per mantenerlo attivo e in grado di lievitare il pane. Tuttavia, una volta creato e mantenuto correttamente, un lievito madre può durare per anni e può essere usato per fare deliziosi pani caserecci con un sapore e una consistenza unici.
Il “mio” lievito
”Credo molto nel valore della condivisione, non ci sono segreti nel mio forno e mi fa sempre piacere offrire consigli a chi si cimenta nella panificazione casalinga. Con lo stesso sentimento offro in regalo un po’ del mio lievito madre a chi me lo chiede.
L'impasto
L’impasto di farina, acqua, lievito e sale deve essere lavorato a mano o con una macchina per impastare fino a quando non diventa morbido e omogeneo. Poi, deve essere lasciato riposare per un periodo di tempo, che varia da poche ore a una notte intera, a seconda del tipo di pane che si sta facendo.
I “miei” impasti
”Non esiste una formula standard, un buon impasto deriva dal giusto equilibrio tra la “forza” della farina, il grado di idratazione, la scelta del tipo e la quantità di lievito, le condizioni dell’ambiente di lavoro.
La fermentazione
Nella fermentazione, il lievito consuma lo zucchero nella farina e produce anidride carbonica e alcol. Questi gas si accumulano nella pasta del pane, facendola lievitare. Come il riposo, anche la durata della fermentazione varia a seconda del tipo di pane alle condizioni ambientali.
Le “pieghe” dell’impasto
”Durante la prima fase di fermentazione si ripiega l’impasto su se stesso per migliorare la struttura del pane e la sua capacità di trattenere l'aria.
Le pieghe nell'impasto sono particolarmente utili per i pani a lievitazione lunga, come il pane a base di lievito madre, il pane integrale, o quello ottenuto da farine a basso tenore di glutine come quelle di Grani Antichi Siciliani.
La cottura
La cottura del pane richiede una temperatura elevata per far evaporare l’acqua e far diventare il pane croccante e dorato. Il tempo di cottura dipende dal tipo di pane e dalle dimensioni della pagnotta.
In conclusione
”La panificazione è un'arte antica che richiede tempo, pazienza e pratica. Scegliere le materie prime giuste, lavorare l'impasto con cura e controllare la fermentazione sono tutti elementi importanti per creare un buon pane.
Io ho appreso quest’arte dalla mia nonna e da mio padre Masino, ma non ho mai smesso di approfondire, studiare, sperimentare le tecniche, mettere alla prova
diversi blend di farine.
Il risultato di tanto impegno, occupa ogni giorno le mensole e il bancone del mio forno ed entra nelle case dei miei affezionati clienti.
