Guida ai diversi tipi di lievito per pane e dolci

Lievito madre

Il lievito naturale, o lievito madre o pasta madre, è il frutto della dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. Questo lievito richiede una preparazione anticipata, in quanto deve essere nutrito e curato per mantenere la sua attività. La pasta madre può essere mantenuta in forma compatta o in coltura liquida, in questo caso assume il nome di Licoli. Il lievito naturale conferisce al pane un sapore caratteristico e una maggiore durabilità.

Lievito di birra

Il lievito di birra è il tipo di lievito più comune in commercio. Stabile e semplice da impiegare, consiste nel residuo della fermentazione della birra e deriva da funghi microscopici unicellulari coltivati su uno strato di orzo germogliato (il malto). È disponibile in forma fresca (panetto) o secca (granulare).

Questo lievito contiene microrganismi, che riattivati reagiscono con gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica e alcol e fanno lievitare l’impasto.

Lievito chimico

Il lievito chimico, o lievito in polvere, è un agente lievitante sintetico che contiene una combinazione di bicarbonato di sodio e acido tartarico. A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione. Produce anidride carbonica quando viene a contatto con liquidi e calore durante la cottura.

È ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, come torte, biscotti e pancake.

Lievito istantaneo

Il lievito istantaneo, o lievito secco attivo, è una forma di lievito secco che è stato essiccato e reso dormiente. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto senza doverlo attivare in anticipo come il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito si attiva in presenza di liquidi e calore.

Il lievito istantaneo è conveniente e ha una lunga durata di conservazione. È adatto per la preparazione di pane e dolci e richiede tempi di lievitazione più brevi rispetto al lievito di birra.

Lievito senza glutine

Il lievito gluten free è solitamente una specie di lievito di birra ottenuto da un fungo unicellulare non derivante dalla lavorazione della birra. Infatti si ottiene da una coltura di Saccaromyces cerevisiae sulla melassa anziché sul malto d’orzo e dunque senza glutine.

Anche il lievito chimico è privo di glutine e recentemente si stanno producendo varianti del lievito madre ottenuti da farine naturalmente gluten free come la farina di riso o di mais.